Embellie pour le Grand Cru

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Syndicat des fabricants et affineurs en emmental traditionnel / En 2016, après plusieurs années consécutives de baisse des ventes, les volumes commercialisés d’Emmental Grand Cru sont repartis à la hausse. Le cahier des charges de ce fromage devrait prochainement évoluer, dans le sens d’un renforcement de son authenticité.

L’assemblée générale du S.F.A.E.T. (Syndicat des fabricants et affineurs en Emmental traditionnel) se tenait le 27 juin dernier à Montbozon. Le président Jean-François Rollet s’est réjoui – sans triomphalisme – de l’embellie des ventes d’Emmental Grand Cru, après une décennie de baisse des volumes. « Sans être euphorique, cette dynamique des ventes est à souligner, car elle intervient dans une conjoncture difficile. Même si 3 300 tonnes, ça peut paraître faible, c’est 45 millions de litres de lait transformé, la valorisation du travail d’une centaine de producteurs, des ateliers de transformation…. c’est loin d’être négligeable, ça représente toute une économie ! »

Moins de meules entières
Olivier Vallat, dans son rapport technique a détaillé les évolutions de la production et des ventes. « En 2016, le tonnage produit s’élève à 4 256 tonnes, en recul de 7,8% sur un an et de 20,4% par rapport à 2014. » Les volumes commercialisés cependant sont orientés à la hausse par rapport à l’année précédente, et gagnent 6,8 %, pour s’établir à 3 309 tonnes, soit une progression de 214 tonnes. Tous les segments de marché n’évoluent cependant pas de la même manière : tandis que les meules entières perdent encore 7,5 % (c’est une tendance structurelle qui concerne tous les fromages à pâte pressée cuite), les portions reculent de 10,1 %, mais la coupe préemballée reprend 15,5 % (1 827 T), et le flambeau revient au râpé (+21 % soit +71 tonnes). En 2016, le marché de l’emmental s’est caractérisé au niveau national par une dégradation des prix moyens de vente des fabricants (-5,8 % sur le râpé et -6,6 % pour les portions), ainsi que par un recul généralisé de la consommation. « Selon le panel IRI (CNIEL) les volumes d’emmental commercialisés en poids fixe en libre service sont en repli de -2,8 % sur un an. Les ventes régressent dans tous les types de magasins à l’exception du hard discount allemand. » Dans ce contexte morose, les ventes d’emmental de Savoie progressent de 1,8 % et celles d’Emmental Grand Cru Label Rouge à la coupe augmentent de 9,2 %, à 2 384 tonnes.
Cette assemblée générale marque également un tournant dans la vie du syndicat : le financement des actions de promotion ne sera pas reconduit dans les années à venir, compte-tenu de la diminution des fonds propres. « La trésorerie représente encore plus d’une année de fonctionnement », rassure le directeur. Depuis plusieurs années, des opérations de trade marketing engagées par les opérateurs étaient financées par le SFAET, à condition toutefois de répondre à certaines exigences (opération nationale, aspect visuel et étiquetage spécifique de l’emmental grand cru). « En 2016 Ces opérations ont principalement concerné le segment des ventes de fromages à la coupe. Toutefois, plusieurs opérations ont également été réalisées pour des ventes Libre Service : portion, râpé, tranchette… et quelques actions ont été conduites en Belgique. » Ce sont dorénavant les entreprises qui assurent directement le financement de ces partenariats avec la grande distribution, tandis que les moyens du syndicat sont recentrés sur des événements régionaux, tels que le passage du tour de France à Vesoul dans quelques jours.

Révision du cahier des charges
Le principal sujet à l’ordre du jour reste le projet de modification des cahier des charges label Rouge et IGP. « Un cahier des charges est en perpétuelle évolution, a expliqué le président : pour assurer la qualité du produit et sa cohérence avec les promesses faites aux consommateurs… Quand il y a 20 ans, on imposait le pâturage, on passait pour des arriérés, maintenant c’est la surenchère ! Les éleveurs autrichiens ont obtenu une reconnaissance européenne en STG (spécialité traditionnelle garantie) pour leur lait de foin, aux Pays-Bas vient d’être lancé un lait “100 % lait de pâturage de Hollande du Nord” avec 1000 m² de surface par vache, les Bretons s’y mettent aussi. Le cahier des charges le moyen de traduire en critères précis et simples nos valeurs, ce qui nous différencie : c’est la défense du territoire, la verdure, la naturalité. » Ainsi, la nouvelle mouture du cahier des charges qui sera soumise à l’INAO d’ici la fin de l’année renforce l’obligation de pâturage, en portant sa durée à six mois contre cinq actuellement, et en introduisant une notion de chargement maximal lors de la période de pâturage. De même, les fourrages utilisés devront – dans le projet – provenir de l’aire IGP. Les OGM seraient explicitement bannis.

AC

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