Gruyère IGP / A Port-sur-Saône, une nouvelle fromagerie fabrique du Gruyère IGP depuis quelques mois. Pour l’UCAFCO (union de coopératives d’affinage de Franche-Comté), c’est un investissement stratégique, qui mise sur le développement du gruyère IGP afin de mieux rémunérer les producteurs laitiers cooopérateurs.

Pour les membres du conseil d’administration de l’UCAFCO, présidé par Philippe Trimaille, c’est une fierté de faire visiter la fromagerie toute neuve de Port-sur-Saône : leur projet, leur propriété. « C’est un très bel outil, un investissement qui se monte à 8,3 millions d’euros, pour un bâtiment de 1 500 m² où sont regroupés l’atelier de fabrication du gruyère et des locaux administratifs. Le site emploie neuf personnes : cinq salariés en fromagerie, qui se relaient pour une production 7 jours sur 7, et quatre administratifs (secrétariat, ARC…) », détaille Philippe Barbier, vice-président de l’UCAFCO et producteur laitier en Haute-Marne.
Depuis septembre dernier, cette toute nouvelle fromagerie est en service, et produit quotidiennement 112 meules de gruyère IGP pour le groupe « Monts et Terroirs ». Auparavant, c’est sur le site historique de Larians-Munans que le fromage était fabriqué. « Nous avons pensé un temps réaménager ce site pour le faire évoluer, mais on n’aurait pas eu les mêmes marges de manœuvre que dans ce projet, pour continuer à développer le gruyère », expose Philippe Trimaille, le président, lui-même producteur de lait à gruyère en Gaec à Fontenois-les-Montbozon. Car en arrière-plan de cette décision d’investissement important prise par le conseil d’administration de l’union de coopérative, il y a une dimension stratégique : miser sur le développement de la consommation de Gruyère IGP pour valoriser toujours mieux le lait des producteurs. « Nous avons fait le choix d’encourager les coopérateurs à produire du lait qui réponde au cahier des charges de l’IGP (lait de foin), même si nous n’étions pas en capacité de le valoriser entièrement en gruyère, de manière à conserver un potentiel de développement et à être en mesure de répondre à de nouveaux marchés », détaille le président. Aujourd’hui, bien qu’un cinquième des 20 millions de litres de lait à gruyère ne soit pas valorisé en gruyère, le prix moyen payé aux producteurs atteint déjà 440 €/tonne.

Du lait payé 440 €/tonne
Le terrain a été acheté à Eurosérum. « Nous avons choisi ce site, central en Haute-Saône, pour optimiser la collecte laitière… et le transport du lactosérum ! On va économiser 80 000 km poids lourd par an ! Port-sur-Saône est aussi bien situé pour l’expédition des fromages vers notre affineur à Poligny. »
Dirigé par Hervé Bourge, le site traitera 18 millions de litres de lait (contre 9 millions sur l’ancien site) afin de les transformer en meules de gruyère IGP (standard et bio). Comme l’explique Philippe Pidoux, ancien salarié de Monts et Terroirs qui a accompagné le projet dans sa conception « l’atelier de fromagerie est très mécanisé, tout a été pensé en fonction de l’ergonomie, pour faciliter le travail des fromagers en limitant au maximum tout ce qui est manutention. »

Du lait haut-saônois principalement
Le lait transformé à « Bôzieux » est celui d’une partie des adhérents de l’Ucafco, essentiellement des producteurs haut-saônois. Il s’agit de lait cru, produit par des races locales (montbéliarde ou vosgienne), conformément aux exigences du cahier des charges de l’IGP. Collecté tous les 24h dans les fermes, ce lait est travaillé sur le champ, avec les étapes classiques du procédé des pâtes pressées cuites : maturation, emprésurage, caillage puis moulage, pressage et salage avant de finir, deux jours plus tard, en cave de pré-affinage. « Il est stocké ici environ trois semaines avant d’être acheminé dans une cave d’affinage à Poligny (Jura). Pendant le préaffinage, c’est un robot qui lui apporte les premiers soins, frottage avec une saumure pour favoriser le développement d’une croûte, et retournement. », relate Hervé Bourge, le directeur. « Cette durée de pré-affinage pourra être réduite à l’avenir, c’est une des variables d’ajustement sur lesquelles nous pouvons jouer pour accroître la productivité du site. »
Quatre mois d’affinage plus tard, on le retrouve à la coupe ou déjà emballé sous la marque « Monts et Terroirs » ou sous des marques distributeurs. « Les volumes de vente de gruyère ont progressé de 4,5 % sur les cinq dernières années, ce qui est plutôt une bonne performance dans le contexte actuel », ajoute Eric Chevallier, de Monts et Terroirs. n

AC