La bio, locomotive des viandes sous signe de qualité

BIO / La demande, notamment en bio, dynamise le marché des viandes sous signe de qualité, selon un récent bilan dressé (hors volaille) par les associations Fil rouge et Sylaporc. Bœuf, veau, agneau, porc : chaque espèce fait face à ses propres défis, industriels ou commerciaux. Dans toutes ces filières, les acteurs devront redoubler d’efforts s’ils veulent atteindre les objectifs ambitieux des plans de filière.

Plébiscitées par les consommateurs, mises en avant dans les plans de filière, les viandes rouges sous signe de qualité (Siqo) ont le vent en poupe. Les chiffres 2018 présentés lors de l’assemblée générale de Fil rouge et Sylaporc début juin le confirment.
Premier constat commun à toutes les espèces couvertes par ces fédérations de labels (bœuf, veau, agneau et porc) : la bio tire le marché. Toutes connaissent des croissances à deux chiffres pour le nombre d’animaux bio commercialisés en 2018 (+23 % pour l’agneau, +19 % pour le bœuf et +13,5 % pour le veau). « Le marché bio est très porteur et les volumes ne sont plus négligeables », explique Caroline Gallard, chargée de mission à Fil Rouge, à Agra Presse.
En bœuf, la bio n’est pas la seule locomotive, les volumes commercialisés en Label rouge gagnant 10 % en 2018 (à 19 000 t). Une progression « certainement liée au plan de filière », explique Caroline Gallard. « De nouveaux acteurs se sont positionnés sur ce segment », ajoute-
t-elle, citant le grossiste pour particuliers Costco, qui a ouvert son premier magasin français en 2018. Autre fait marquant : la forte croissance des produits transformés, comme la viande hachée (+300 % entre 2017 et 2018) et la merguez Label rouge (née en 2018). Un développement qui pose la question de l’équilibre carcasse.

L’équation industrielle de l’équilibre carcasse
Cette question se pose déjà – et avec plus d’acuité encore – pour le porc. Le développement des Siqo porcins repose principalement sur la charcuterie Label rouge, notamment le jambon. Les autres pièces peinent à trouver un débouché valorisant les surcoûts liés aux cahiers des charges. À défaut, elles souvent sont valorisées en conventionnel, ce qui pousse les abattoirs à renchérir les jambons pour équilibrer leurs comptes. Les volumes commercialisés en Label rouge ont gagné 9 % en 2018, en hausse soutenue depuis 2013. Pour résoudre cette équation industrielle, la filière mise notamment sur le développement de la viande fraîche, encore peu distribuée. « Il y a une place pour la viande de porc fraîche de qualité », veut croire Caroline Gallard, même s’il y a « un gros travail commercial à faire pour aller gagner des points de vente ».
De son côté, la viande d’agneau sous Siqo connaît une croissance continue depuis 2008, bien que moins intense. En 2018, le Label rouge était à la peine (-4,5 % à 6 300 t commercialisées), contrairement à la bio (+23 % d’animaux commercialisés). Dans le paysage des viandes sous signe de qualité, l’agneau fait figure de bon élève, la filière ayant privilégié cette voie depuis des années. Presque 18 % des agneaux abattus en France en 2018 affichaient un Label rouge, une IGP ou l’étiquette bio. Un chiffre au-dessous de la réalité, car en raison du pic annuel de production ovine, une partie des animaux labellisables ne sont pas labellisés. Le principal défi pour la filière ovins viande ? « Recruter des nouveaux consommateurs », souligne Caroline Gallard, ce qui passera par la création de nouveaux produits plus pratiques et adaptés à une clientèle jeune.

Un rythme actuel insuffisant pour remplir les objectifs des plans de filière
Seul le veau souffre d’une tendance baissière sur le long terme, du fait du caractère contraignant de la production des veaux sous la mère, principaux signes de qualité de la filière. « Il n’est pas facile de recruter des jeunes éleveurs », déplore Caroline Gallard. En 2018, leur nombre a fondu de 7 % (à 3 500 éleveurs). Une « tendance inquiétante ». Et demain ? S’il se maintient, le rythme actuel de progression des viandes sous Label rouge ne permettra pas d’atteindre les objectifs ambitieux fixés par les plans de filière à l’horizon 2023 (40 % pour le bœuf, 30 % pour l’agneau). « On n’y est pas, car il faut lever les freins les uns après les autres, reconnaît Caroline
Gallard. La filière est en train de créer les outils qui permettent le développement des Siqo : la communication, la contractualisation, le calcul des coûts de production, etc. Quand tout sera prêt, nous espérons que la croissance sera exponentielle et qu’il y aura un effet boule de neige. »

YG

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