Kirsch de Fougerolles AOC / La récolte des cerises à kirsch battait son plein cette semaine dans le secteur de Fougerolles. Si les rendements ont été pénalisés par les gelées tardives, le taux de sucre est néanmoins élevé cette année.

Dans les vergers et les pré-vergers du secteur de Fougerolles, c’était le branle-bas de combat cette semaine : la récolte des cerises à kirsch a commencé, avec son ballet d’engins agricoles spécifiques : vibreurs d’arbres (ou secoueurs), convoyeurs traînés… escortés par une main-d’œuvre souvent familiale. « Pour une dizaine d’hectares de pré-vergers, on en a pour trois grosses journées à une dizaine, surtout la famille et quelques voisins ! Il faut aller assez vite, car avec cette météo la maturité évolue très rapidement et on pourrait avoir des pertes importantes en cas de coup de vent », expose Nicolas Lemercier, polyculteur-éleveur en agriculture biologique au lieu-dit La Communaille. « C’est toujours un bon moment de convivialité et de retrouvailles, même si ça ne sera pas une grande année en volume… plutôt une “bonne petite année” », philosophe Jacques Daval, producteur de cerises à kirsch à La Basse Robert, sur la commune de Fougerolles. Il exploite entre quatre et cinq hectares de cerisiers, soit quelque 500 arbres, ce qui représente une semaine de récolte, selon les situations et les variétés. « La floraison a été très étalée dans la durée cette année, et cet étalement se traduit par une récolte très hétérogène. Sur le même arbre on a des fruits plus que mûrs et d’autres encore blancs ! A ça il faut ajouter le problème des drosophiles suzuki, qui a été amplifié par le coup de chaud. Les fruits piqués se dessèchent. Même si les sucres sont toujours là, ça manque de jus, de parfum, ce n’est pas le top pour le goût. Ça donne une eau-de-vie plus “dure”, qui gagnera sûrement à vieillir un peu plus longtemps que celle de l’année dernière. » Autre conséquence de cette hétérogénéité de la récolte, il faut beaucoup trier. « On n’a pas des bacs pleins de grosses cerises bien rondes : il y a des queues, des feuilles, des branches, des fruits à écarter… »

Des degrés de maturité hétérogènes
Les mains plongées dans le bac de réception des cerises, au bout du convoyeur, Nicolas Lemercier fait le même constat. « Dans la même parcelle, certains arbres sont couverts de cerises, tandis que d’autres n’en portent quasiment pas : tout a été détruit par les gelées tardives de la fin avril. L’avantage d’avoir suffisamment de variétés différentes, une bonne douzaine, ça limite les dégâts certaines années, comme celle-ci, puisque tous les stades n’ont pas la même sensibilité au gel. » Lui-même a planté plusieurs hectares de cerisiers en 2000, à l’époque de son installation : il y fait pâturer son troupeau laitier, comme c’est la tradition ici. « Ce sont des plants préparés par un pépiniériste alsacien à partir de nos propres variétés, greffées sur des porte-greffes adaptés. Ces arbres ont commencé à produire il y a deux ou trois ans… » En pré-verger, on compte une centaine d’arbres par hectare, contre un tiers de plus en verger. Également président de la coopérative fruitière de Fougerolles, qui fédère une cinquantaine d’adhérents apporteurs aux distilleries locales, Nicolas Lemercier évalue à 50 % le tonnage global produit par rapport à l’année dernière – qui était exceptionnelle – mais ces variations importantes font partie du métier. « En revanche, le temps sec des dernières semaines a favorisé la richesse en sucre, on devrait être autour des 25 degrés brix en moyenne. »

Alexandre Coronel