Renaissance d’un jambon

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Luxeuil / L’arrêt de la fabrication de « Jambon de Luxeuil » par Bazin a forcé la filière à se poser la question d’une action collective pour relancer la production. Initiée par la mairie de Luxeuil, une initiative a permis la fondation, lundi 28 mai, d’une association pour fédérer les faiseurs (du producteur au charcutier), encadrer la production, et poser les bases, pourquoi pas, d’un futur signe de qualité.

La transition devrait se faire en douceur, malgré la précipitation des événements dans ces derniers mois. Tout a commencé en début d’année dernière, quand des informations filtrent sur l’arrêt de la production de Jambon de Luxeuil par la société Bazin. Le 10 mai 2017, une première réunion de concertation entre le charcutier industriel et les artisans locaux permet d’échanger sur l’opportunité d’engager une démarche collective pour assurer la pérennité de la production.

Bazin, quasiment unique faiseur, arrête la production
« La décision de Bazin aura été un mal pour un bien », résume Loïc Laborie, attaché parlementaire du sénateur Michel Raison, qui a initié la démarche en collaboration avec la mairie de Vesoul. En effet, l’exclusivité (de facto) de la production par Bazin avait petit-à-petit conféré au Jambon de Luxeuil une image de produit de grande consommation. Avec le retrait de l’industriel, les charcutiers peuvent de nouveau se réapproprier le Jambon de Luxeuil. Mais il aura fallu plusieurs mois pour redonner envie aux uns et aux autres de s’impliquer dans une démarche collective : le jambon artisanal déjà produit par les charcutiers locaux, bien que dépourvu de label de qualité, est déjà bien valorisé par une clientèle en confiance. En février dernier, après l’officialisation de l’arrêt de la production chez Bazin, le processus et les discussions s’accélèrent, afin d’éviter l’interruption de la production (il faut au moins 6 mois pour affiner un jambon). Le 16 mai, « le niveau d’engagement des transformateurs et des autres acteurs de la filière est validé », résume Loïc Laborie : l’assemblée générale constitutive de l’association se tient 12 jours plus tard le 28 mai à Luxeuil. C’est le début d’un processus de renaissance du Jambon de Luxeuil.

Retour au caractère artisanal
L’association qui porte le projet s’appelle « Les Artisans du Jambon de Luxeuil ». Un choix délibéré des membres fondateurs qui ont préféré le terme « d’artisan » à celui de « fabricant ». « On regroupe sous ce terme les éleveurs, les transformateurs, et les restaurateurs qui commercialiseront le jambon. » A la présidence, on retrouve le maire de Luxeuil, Frédéric Burghard, au moins durant la phase de lancement. Le trésorier est Arnaud Daval, charcutier au Val d’Ajol. L’un des plus fervents défenseurs de la cause, il a embauché Lucien Destaing, une figure du paysage de la boucherie locale, et a repris son atelier de fumage à Luxeuil. Enfin le secrétaire de l’association est David Courtoy, pour représenter l’amont de la filière. « Le plus facile a été fait », considère de son côté Frédéric Coste, membre fondateur de l’association. Patron du Saloir de la Vallée à Froideconche, et gérant de Vosges-Saônoises Viande, il se félicite de cette « avancée vers un retour en arrière », clin d’œil sur ce qui est vraiment un « retour aux sources ». Reste maintenant à positionner le produit sur sa nouvelle lancée. « Bazin avait davantage une politique distributeurs ; là nous allons avoir des faiseurs qui vont vendre en direct, sur un secteur plus haut de gamme. » Il va donc falloir repenser un nouveau créneau de commercialisation, une nouvelle image.

Vers un signe officiel de qualité ?
Pour ce faire, la suite du programme a déjà été prévue. « Maintenant qu’elle a été validée par l’association, une marque commerciale semi-figurative va être déposée à l’INPI par la ville de Luxeuil », explique Loïc Laborie. La ville la mettra à la disposition de l’association et de ses adhérents, « sous réserve pour eux d’appliquer fidèlement la charte d’utilisation des marques établie conjointement par la ville et l’association ».
Cette charte fait référence au cahier des charges de production, nécessaire pour une éventuelle obtention d’un signe officiel de qualité. Modernisé, ce cahier des charges a été rédigé sur la base de celui composé en 2002 pour le dossier IGP, mais jamais vraiment rentré en application faute de suite du dossier. L’aire géographique de la fabrication revient en Franche-Comté (les 4 départements), et le traçage de la matière première s’améliore (voir par ailleurs).
Le Jambon de Luxeuil nouvelle mouture devrait apparaître dans les étals des charcutiers dans le courant du mois d’août. Il est encore trop tôt pour parler volumes : les quantités de jambons commercialisés par Bazin sont estimées à environ 3500 par an, mais sur un niveau de prix très différent de ce que l’on peut attendre d’une vente artisanale. Cinq artisans bouchers qui ne faisaient pas encore de jambon ont déjà annoncé qu’ils allaient se lancer dans la production. Le reste du travail sera sans doute du ressort du Comité de Promotion des Produits Régionaux, et de la confrérie. « Les acteurs sont unanimes sur la nécessité d’harmoniser la présentation et la communication pour renforcer l’identité du produit et améliorer ainsi l’information et la protection des consommateurs. » Un nouveau départ pour ce qui pourrait devenir un fleuron supplémentaire de la gastronomie locale.

LD

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