Les vraies glaces au lait

Aubry_Patricia

Fougerolles / Au Gaec Aubry de Fougerolles, une partie du lait est utilisée pour la fabrication de glaces « maison ». Une valorisation originale que Patricia Aubry a imaginée avec le concours d’un fabricant hollandais. Un succès pour l’exploitation, presque 9 ans après l’investissement initial.

C’est à l’origine un projet de diversification. Les revenus de l’exploitation n’étant pas suffisants pour nourrir deux familles, il fallait au fils Pascal Aubry un projet solide pour pouvoir s’installer sur l’exploitation familiale en 2009, après obtention de son BTS. Les activités de la ferme sont pourtant déjà variées : en plus d’une quarantaine de vaches laitières produisant du lait standard, en foin-regain, les associés sont bouilleurs de cru et produisent du kirsch AOC. Mais dans une zone pas encore remembrée et sans réelles possibilités de développement en termes de taille, il fallait innover.

La machine hollandaise
C’est ici que l’opportunité de la glace est apparue : « C’est un concept hollandais dans lequel nous avons investi, explique Patricia Aubry, la mère de Pascal. L’ensemble de l’installation nous a coûté 150 k€, dont 73 k€ rien que pour la machine à glace. » Un pari sur l’avenir qui se révélera judicieux, car 9 ans plus tard l’investissement est en pratique amorti. Juste derrière la vitrine réfrigérée qui sert de présentoir aux visiteurs, à l’entrée de la ferme, le laboratoire semble neuf, preuve du soin avec lequel Patricia Aubry produit ses glaces et entretient son matériel. Il faut dire que la machine est perfectionnée. Elle chauffe, mélange, congèle, mais pas trop pour ne pas brûler ou retenir les arômes. Ici, pas question de produire de la glace à l’eau. « Dans le commerce, le bac de glace d’un litre pèse 200 g », constate Patricia. Au Gaec Aubry, c’est 900 g. Du bon lait entier, de la crème, et d’autres ingrédients que la société hollandaise associe en concertation avec ses clients pour produire une recette précise, testée et calibrée dans ses propres laboratoires. De quoi écouler entre 10 000 et 15 000 L de lait par an.

Une quarantaine de restaurants
Reste à écouler la marchandise. Au début, Patricia a essayé le tractage direct dans les boîtes aux lettres. Mais l’efficacité de la méthode est limitée : « La démarche qui fonctionne, c’est de faire goûter. Tant que les clients n’y ont pas touché ils ne se rendent pas compte que le produit est très différent de ce qu’ils connaissent de la glace. » C’est donc sur les marchés et sur les foires que Patricia fait connaître son produit. « C’est un plaisir d’être sur les marchés, de rencontrer les gens ; ce sont un peu mes vacances ! » dit-elle modestement. En été, les journées doivent pourtant être longues, quand elles comment à 5h avec les animaux, et se prolongent sur les marchés de nuit à Luxeuil ou à Faucogney.
Au-delà de la vente aux particuliers (sur les marchés ou par les locaux qui connaissent bien le chemin de la ferme !), les glaces sont aussi vendues dans les boutiques de proximité, magasins de producteurs, et même en grande surface, comme à Saint Etienne lès Remiremont, Epinal, Belfort, Vesoul… Les glaces voyagent sur un rayon de 80 km à vol d’oiseau environ, et chez une quarantaine de restaurateurs. L’un d’entre eux, à Plombières, a même été à l’origine de ce qui est sans doute le plus grand succès du moment : la glace Plombières au Kirsch AOC, dont il a fallu recréer la recette en laboratoire pour la rendre reproductible avec la machine.

« Évoluer pour ne pas rester les sous-traitants »
Bûches glacées au moment des fêtes, sorbets, vacherins… Les idées ne manquent pas au Gaec Aubry. Une condition pour exister, estime Patricia qui regrette que les agriculteurs soient devenus « les sous-traitants » de la filière. Prochain projet pour Patricia et Pascal : le passage en bio, qui se fera officiellement en mai 2019, après la période de conversion. Pas vraiment un souci pour l’exploitation qui avait déjà travaillé sur certains aspects de l’autonomie alimentaire, mais un challenge sur d’autres points techniques, avec l’adaptation des rotations et l’apparition des méteils par exemple. « Quand on aime son métier, tout est possible », estime Patricia, qui pourtant « fille de la ville à la base », est venue tard à l’activité agricole, après une première partie de carrière dans la comptabilité puis consacrée à l’éducation de ses enfants. L’amour de son métier et l’inventivité : la bonne recette pour innover.

LD

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