Une mozzarelle de bufflonne haut-saônoise

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Diversification / A la Ferme de Ligny, on ne se contente pas d’innover dans la production et la commercialisation. Depuis 2 mois, l’exploitation compte aussi 9 buffles, et les étals se sont enrichis d’une mozzarella au lait de bufflonne qui s’est déjà forgé une réputation. Visite de l’exploitation et découverte de cette espèce atypique.

Le panier est déjà bien garni : à la ferme de Ligny, à Melin près de Combeaufontaine, on fait depuis longtemps dans la diversité. Avec leurs chèvres, leurs porcs, leurs vaches montbéliardes, leurs volailles, leurs cultures, et tous leurs produits transformés, les 4 frères et sœurs qui dirigent l’exploitation ont de quoi bien approvisionner les étals des marchés qu’ils fournissent. Mais depuis quelques semaines, un nouveau produit a fait son apparition : la mozzarelle de bufflonne.

Curieuses et têtues
A l’EARL de la Ferme de Ligny, voilà en effet un peu plus de 2 mois que 9 bovins atypiques pâturent tranquillement les prairies devant la stabulation. Avec leurs pattes trapues, leur front large, leur poil rare et long, leur museau court, leur robe noire et leurs cornes généreuses, ces bêtes ne passent pas inaperçues ; surtout quand elles vont s’immerger presque totalement dans une mare d’eau boueuse pour y chercher le frais. Le buffle à Melin, c’est une idée ancienne : « Nous avons rencontré un éleveur suisse, il y a une quinzaine d’années qui cherchait à acheter des bufflonnes d’Italie, explique Pierre Ligny qui s’occupe du troupeau laitier. Pour des histoires de droit d’importation, il était passé par la France. Quelques années plus tard, il nous a fourni du lait de bufflonne et nous nous sommes essayés à la mozzarelle. »
L’expérience n’a pas duré, mais l’idée est restée, et les clients en redemandaient. Cette année, 8 femelles et 1 mâle (Maurice) ont donc fait le chemin inverse et sont venues de Suisse composer le premier troupeau franc-comtois de buffles. Bien entendu, c’est Pierre qui a eu la difficile mission d’acclimater les animaux à leur nouvel environnement. « Ce sont des animaux curieux, têtus, méfiants. Il ne faut pas les brusquer. Si elles se sentent en danger, elles se couchent ! » Les premières traites ont donc été laborieuses : « Plus d’une heure pour 2 bufflonnes ! » Il a fallu ruser, s’adapter : agiles et plus petites que les vaches (1,40m environ), elles passaient sous les barrières dans la salle de traite. Stressées, elles bloquaient leur lait. Habituées à l’ensilage suisse, elles ont dû s’en passer sur cette exploitation en lait de foin ; et il a fallu leur faire découvrir le grain, ce qui est moins facile qu’on pourrait le croire. « Pas évident de les amadouer ! Avoue Pierre. Je leur ai enlevé les pierres à sel, et je les ai attirées avec de la mélasse salée. » Ça a fonctionné. »

Une mare aménagée
Aujourd’hui, 6 bufflonnes sont en lactation, 2 autres doivent vêler. La production moyenne attendue est d’environ 2000 L de lait par an, avec une matière grasse autour de 65 g/L, une matière protéique à 45 g/L. En salle de traite, les habitudes sont enfin prises. « Attention aux coups de pieds, prévient Pierre. Elles savent très bien décrocher la griffe. » Habiles, elles savent aussi se servir de leurs cornes pour… ouvrir les clôtures ! Pierre les sécurise maintenant avec une cordelette.
Les buffles ont le cuir épais mais l’épiderme sensible. Il est donc indispensable de leur aménager une mare où elles viennent prendre le frais et s’enduire de boue. Avec leurs longues cornes, elles savent d’ailleurs élargir elles-mêmes leur « souille » qui leur permet également de se débarrasser des parasites. L’hiver, il faudra les rentrer, mais pas d’inquiétude : elles ont bien passé plusieurs hivers en Suisse à 700 m d’altitude. En stabulation, exit le cornadis : paniquées, les buffles se coucheraient et s’y pendraient. Toute une rangée de logettes a donc été aménagée spécialement pour eux.
Du côté des veaux, le jeune éleveur a rencontré encore de nouveaux défis à relever. En premier lieu l’alimentation, car ces jeunes bovins ne tolèrent pas le lait en poudre… Pierre les met donc au colostrum de bufflonne pendant 10 jours, puis les passe au lait de vache. Les jeunes aiment aussi se coucher dans l’eau : un pédiluve leur sert en ce moment de piscine provisoire. Autant de détails à régler et de remises en question dans ses pratiques d’élevage.

Les clients réservent
À la fromagerie aussi il a fallu s’adapter. Et d’abord réapprendre la mozzarella : « C’est vrai qu’on apprend ça en école de fromagerie, mais on se dépêche de l’oublier car on n’en fera jamais ! » ironise Antoine Ligny, le fromager de la famille. Et pour cause : la mozzarelle (de vache) est devenu un produit industriel qui ne présente aucun intérêt « gustatif ni commercial » pour la vente en circuit court. « Nous vendons du goût » complète sa sœur Marion qui s’occupe de la vente sur les marchés. La mozzarelle blanche et fade ferait pâle figure à côté de la crème et du beurre au lait cru, des fromages de chèvre, du metton sans sels de fonte, de la tome…
Il a donc fallu réapprendre à confectionner la mozzarelle au lait de bufflonne, grâce aux conseils avisés de l’éleveur qui a vendu les bêtes. Et le produit commence à prendre forme. Techniquement, c’est un fromage « complexe à fabriquer », estime Antoine. On peut le faire à la main, mais l’utilisation d’une machine donne plus de confort, puisque le principe est de faire filer le caillé dans une eau à 75°C. Du côté des clients, les gens sont « curieux », ils « réservent » et demandent même à voir les animaux. Visiblement, le produit plaît, et fait véritablement redécouvrir la mozzarelle sous un nouveau jour. Pour le moment la production ne suffit pas, d’autant que le troupeau est encore petit et les bufflonnes toutes au même stade de lactation. L’atelier ne demande donc qu’à grandir : un nouveau challenge pour la fratrie !

LD

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