Assemblée générale du syndicat du gruyère / Malgré les contraintes et les imprévus liés à la crise sanitaire, le gruyère français maintient le cap : sa notoriété progresse, en s’appuyant notamment sur les réseaux sociaux, tandis que les différentes commissions œuvrent à la progression technique et organoleptique et à l’ajustement des volumes au développement des marchés.

«Depuis un an maintenant, le fonctionnement du SIG est perturbé par les contraintes sanitaires, mais nous avons réussi à mettre en place les outils pour continuer à nous réunir, afin de maintenir le lien et les différentes instances de décisions. », a expliqué Julien Couval, le président du Syndicat interprofessionnel du gruyère, lors de l’assemblée générale. Celle-ci se tenait à Vesoul, le 19 mars dernier, sous forme de visioconférence. Le bilan de l’exercice écoulé, présenté par Nathalie Coronel dans le rapport d’activité, se traduit, malgré le contexte difficile, par une augmentation aussi bien du litrage collecté (+0,4%), du litrage transformé (+7,8%), que du tonnage fabriqué qui atteint désormais 2 673 tonnes (+ 9,7%), et du tonnage commercialisé (+2,7%). Seuls les stocks ont diminué, ce qui constitue aussi un bon signe. « Cette crise a eu des répercussions importantes sur l’organisation quotidienne et la logistique… et il a fallu s’adapter à l’évolution rapide des modes de consommation. Mais heureusement, grâce à l’investissement de tous, les marchés se sont maintenus. Je remercie sincèrement toutes les équipes qui ont su rester mobilisées au plus fort de la crise, depuis le ramassage du lait jusqu’à la mise en marché de notre Gruyère. »

Expérimentation sur les lainures
Parmi les missions du SIG, effectivement, figure l’élaboration des RRO, règles de régulation de l’offre, dont le rôle est d’encadrer le développement de la production pour accompagner le développement du marché. Un équilibre en perpétuelle évolution et discussion, entre les opérateurs, mais aussi avec les services du ministère de l’agriculture, qui veille à leur compatibilité avec le droit français et européen… Le taux de référence additionnelle a été fixé à + 2%, et le seuil de déclassement à 13% « Ces nouvelles Règles de Régulation de l’Offre, que nous avons finalisées en décembre dernier en conseil d’administration, seront applicables à compter du 1^er avril 2021. Elles permettent à chaque opérateur d’envisager l’avenir avec sérénité. »
Côté technique, le vaste chantier d’expérimentation entrepris sur les lainures, ces fentes horizontales qui peuvent se former dans les meules, et constituent un défaut d’aspect. Guy Mercier, qui préside la commission technique et technologique, a regretté que la crise sanitaire ait perturbé les prélèvements, initialement planifiés dans trois ateliers pendant six mois, pour étudier l’incidence du lait et des paramètres technologiques sur l’apparition de la lainure. « Nous avons décidé de prolonger l’expérimentation en 2021 et 2022 », a-t-il précisé.
Dans le champ gustatif, c’est la commission organoleptique qui œuvre, sous la présidence de Jean-François Rollet. Elle s’est réunie deux fois et 11 fromages issus de neuf ateliers ont été dégustés : cinq d’entre eux ont fait la quasi-unanimité du jury de dégustateurs, obtenant un score supérieur à 90%.

Un cahier des charges bien respecté
Le rapport technique de la commission « plan de contrôle », détaillé par Eric Chevalier, fait état d’un cahier des charges globalement bien respecté, avec seulement 11 manquements relevés au cours des 35 audits internes conduits au cours de l’exercice écoulé. Le contrôle externe, conduit par Certipaq, a permis d’auditer deux fois le syndicat (organisme de défense et de gestion), neufs ateliers de fabrication, cinq ateliers d’affinage ou de découpe et 10 producteurs de lait. Certains audits ont dû être décalés sur le début de l’année. Pour 2021, un groupe de travail « cahier des charges » est en cours de création. « Il réunira différents acteurs de la filière (producteurs de lait, fromagers, affineurs et des auditeurs internes). La réflexion portera sur l’évolution de certains points du cahier des charges, afin d’apporter des précisions, d’améliorer la compréhension par les opérateurs et de faciliter le travail des auditeurs. », explique le président dans son rapport moral.

AC