Témoignage / Le lait se vend à perte ? Et pourquoi ne pas le donner aux veaux pour faire de la viande blanche ? C’est ce que font les trois associés du Gaec du Plateau à Esmoulières, qui écoulent ainsi une partie significative de leur lait, et vendent en direct près de 80 veaux par an.

Avec moins de 20 000 veaux abattus par an, la Franche-Comté est loin d’être une région grande productrice de veaux de boucherie, comme le sont les régions Bretagne (480 000 veaux), Aquitaine (210 000) ou Rhône-Alpes (140 000). Pourtant les Franc-Comtois en mangent, du veau ! Raison de plus pour en produire, surtout quand la matière première est à ce point bon marché. C’est le raisonnement qu’ont tenu les 3 associés du Gaec du Plateau, lorsqu’ils ont commencé à produire du veau de lait pour le marché local.

Local, aval et amont
L’idée est en effet partie du constat amer d’une filière lait standard qui ne survit que par les volumes, faute de prix. L’installation d’un nouvel associé, la mise en place d’un robot de traite et la hausse de la production qui a suivi « nous a forcés à remettre en question le système », estime Denis Géhant. Les trois éleveurs ont donc installé un atelier de veau de lait, d’abord avec les veaux de l’exploitation (une quarantaine de mâles Prim’Holstein), puis faute de pouvoir répondre à la demande, avec les veaux achetés dans le voisinage. Après une période de quarantaine et prise de sang libératrice, les veaux sont installés dans un bâtiment séparé, sur aire paillée, où ils sont nourris au lait grâce à deux distributeurs automatiques (DAL) qui réchauffent et distribuent à la demande. Limousins, croisés, Inra 95, Vosgiens, Montbéliards, Blanc Bleu Belge… Toutes les races sont présentes dans cet atelier atypique. Une façon aussi de faire vivre la filière locale en permettant un débouché de qualité pour les veaux. Une conception revendiquée par les associés, qui l’appliquent aussi à leurs fournisseurs : « On ne peut pas prôner le local en aval, et aller chercher ses fournisseurs au bout du monde ! » Les animaux, abattus entre 4 et 5 mois et demi (90 à 130 kg en moyenne) sont commercialisés en direct dans un magasin de producteurs, le GIE les Saveurs de la Ferme, à Châtillon le Duc (entrée Besançon). « Nous sommes associés depuis décembre, avant nous étions apporteurs. » Sur environ 80 animaux par an, la quantité de lait écoulée en une année devient significative, et la valorisation est autrement plus intéressante que le débouché classique à la laiterie.

Contact avec le client
La contrainte : être présent au magasin, 2 demi-journées par semaine. Autant dire deux journées, entre la préparation, la mise en place, le rangement… Mais ce n’est pas un problème pour Isabelle Colin, qui assure la vente d’un veau et demi par semaine environ. La robotisation de la traite a permis de dégager du temps pour cette nouvelle activité : le commerce. Un travail dans les cordes d’Isabelle : « Mes parents étaient bouchers-charcutiers, rappelle-t-elle. Rendre service au client, c’est aussi un état d’esprit. » C’est également l’occasion de prendre contact avec le consommateur, d’échanger, de discuter. Les préoccupations principales des clients ? « Le bien-être animal », en premier lieu, qu’ils associent à la qualité de la viande, et à la prise en compte de la préservation de l’environnement. « Les consommateurs exigent une agriculture pas forcément bio, mais raisonnée ». Et surtout, ils apprécient de pouvoir être en prise directe avec les producteurs, d’avoir un interlocuteur : « Ils savent que s’ils ont quelque chose à dire, ça aura de l’effet ! »

Le plaisir de fixer son prix
Inversement, le retour du client, son opinion (généralement bonne) sur le produit est un élément gratifiant pour le producteur. La discussion s’engage facilement, sur des sujets aussi variés que la santé des animaux, le prix des denrées, la taille des exploitations… « Les tarifs sont d’ailleurs aussi un sujet de discussion, témoigne Isabelle Colin. Les gens se demandent pourquoi il n’y a pas une si grande différence de prix entre la vente directe et les rayons des GMS. » C’est l’occasion de leur rappeler 3 principes : D’abord ce n’est pas tout à fait le même produit ; ensuite les économies d’échelle faites par les acheteurs en gros ne peuvent pas être réalisées dans les circuits courts (« pensez simplement aux frais d’abattage ! ») ; et enfin, la pérennité de l’élevage de proximité passe nécessairement par une juste rémunération du travail. L’exercice qui consiste à définir un prix de vente est d’ailleurs étonnamment difficile pour les producteurs, tant ils ont perdu l’habitude de le faire. « C’est pourtant un plaisir de travailler, et au bout de fixer son prix », s’amuse Denis Géhant.

LD