La fromagerie transformée en yaourterie

Laiterie de Selles / La société belge Pur Natur a investi cinq millions d’euros dans la transformation de l’ancienne laiterie Jean Roussey, à Selles, en yaourterie bio. L’actuelle production de 20 000 litres/semaine va monter progressivement en puissance. Les dirigeants misent sur les qualités organoleptiques et un conditionnement haut-de-gamme pour convaincre les consommateurs.

En 2016, l’entreprise Pur Natur – n°2 des laitages bio en Belgique avec 50 millions de litres de lait transformé, 103 millions d’euros de chiffre d’affaires et 143 employés – avait racheté la laiterie de Selles (ex-Jean Roussey) en constituant une joint-venture avec la société Biodéal. Depuis fin 2019, le partenariat a pris fin et la fabrication des munsters sur le site vit ses derniers mois. « La crise sanitaire du covid-19 nous a été fatale, compte-tenu des volumes produits, on ne peut pas se battre avec la concurrence sur les prix », regrette Cédric D’Halluin, le Directeur Commercial France de Pur Natur. Près de cinq millions d’euros ont été investis sur le site pour doter l’usine d’une ligne de yaourts, avec pour but de lancer en France un yaourt brassé bio conditionné en pot verre de 500 millilitres, sous la marque Pur Natur. « Le chantier de reconfiguration du site a été compliqué, compte-tenu de l’exiguité des salles… il a fallu faire intervenir des entreprises spécialisées dans la démolition avec des outils peu courants. », se souvient David Roussey, le directeur de l’établissement. « La circulation des flux, notamment de l’eau utilisée dans le process, a été entièrement repensée pour économiser cette ressource, ainsi que l’énergie fossile – le gaz – utilisé dans le process de fabrication des yaourts. », précise-t’il.

Yaourts brassés et yaourts étuvés
La conduite du processus de fabrication des yaourts requiert une grande rigueur, pour obtenir un produit qualitativement stable dans le temps. « Tout le monde est capable de fabriquer des yaourts… mais là où ça se complique, c’est quand on veut faire toujours les mêmes ! », résume David Roussey. La maison mère, positionnée sur le créneau du haut-de-gamme, est particulièrement exigeante en la matière. Une des difficultés rencontrées consiste par exemple à refroidir de manière homogène les pots de yaourt en palette, une fois leur temps d’étuvage terminé. Un ingénieux dispositif de soufflerie forcée, dans une caisse bâchée pour forcer le flux d’air à passer contre chaque pot, permet d’atteindre cet objectif. « Si on se contentait d’amener les yaourts en chambre froide, on aurait les pots à l’extérieur de la palette à quatre degrés, tandis que ceux à l’intérieur seraient encore à plus de 30°C ! » Actuellement, le rythme de production de yaourts, de type brassés ou étuvés, est de 20 000 kg par semaine, bien inférieur aux capacités de production du site, cinq fois supérieures. « Nous allons monter progressivement en puissance au fur et à mesure que les débouchés seront trouvés », poursuit le directeur. Le lait bio, acheté à l’Ucafco par l’intermédiaire de Monts-et-Terroir, est collecté dans les fermes du secteur, dans un rayon d’une cinquantaine de kilomètres autour de la laiterie.

La carte du goût
C’est clairement le marché de la grande distribution français qui est visé, en particulier les enseignes Intermarché, Carrefour, Auchan. La marque Pur Natur est présente depuis la fin 2019 en France dans 50 hypermarchés Auchan, Carrefour distribue la gamme dans le nord et l’est de la France, tandis que les Intermarché du nord (et bientôt de l’est) les proposent aussi. Avec un conditionnement en verre, un format original (500 g), le positionnement est plutôt haut-de-gamme. « Notre fer de lance, assure Cédric D’Halluin, c’est le goût, la dimension plaisir gustatif. Tant comme dessert qu’ingrédient culinaire, d’ailleurs. » Pour se faire connaître des consommateurs français, l’entreprise s’est entourée des services d’une agence de communication parisienne, Belle Nouvelle, qui investira notamment les réseaux sociaux. S’appuyer sur une laiterie française alimentée par du lait biologique local constitue un atout de poids pour le développement de la marque belge en France, avec en arrière-plan les attentes sociétales de plus en plus fortes sur les circuits courts, le bien-être animal, le bilan carbone…

Alexandre Coronel

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