Du bon lait cru !

Dirand_samuel

Diversification / Au Gaec le Beau Chêne à Frotey-les-Lure, on vend du lait aux particuliers, dans des poches flexibles. Un petit atelier de diversification qui ne prétend ni révolutionner le marché du lait liquide ni bouleverser les habitudes locales, mais qui incite au contact et contribue à recréer du lien avec le consommateur.

Samuel Dirand maîtrise déjà depuis un certain temps ce que les JA appellent maintenant la « communication positive ». Il reçoit régulièrement des classes du collège de Lure, à qui il explique patiemment et dans un vocabulaire simple les réalités du métier d’agriculteur. En fin de visite, surtout par les températures hivernales, il propose volontiers un chocolat chaud au bon lait, production certifiée locale.

Un faible investissement
Or en termes de lait de consommation, Samuel et Thibaut son frère, en connaissent un rayon. Depuis bientôt 2 ans, ils commercialisent leur lait cru, juste réfrigéré, en sachets plastiques souples d’un litre. Une idée que Samuel caressait depuis quelque temps. « Lorsque j’ai appris que la machine était en vente, j’ai sauté sur l’occasion et je me suis lancé », explique-t-il. La machine, c’est une simple doseuse qui soude et date le sachet. Le lait, quant à lui, est refroidi normalement au tank. L’investissement est donc faible (environ 800 € pour la machine), d’autant que la réglementation ne prévoit pas la mise à disposition d’un laboratoire, aucune opération de transformation n’étant nécessaire.
Bien-sûr, il a fallu prévoir la logistique, pour les livraisons. Les deux frères ont donc acheté une voiture frigo, avec laquelle ils vont approvisionner le bassin luron. « Pas trop loin », relativise Samuel, qui ne souhaite pas s’engager dans des opérations de vente de trop grosse envergure. Donc point de marchés, mais plutôt des relais de points de vente, dans les commerces de proximité. A Frotey même ? Pratiquement pas ! Étrangement, les voisins ne sont pas prêts à consommer le lait local. Une dizaine de litres dans le village chaque semaine, autant dire presque rien.

Quatre heures de travail par semaine
Mais en comptant tous les relais locaux (les boulangeries des villages voisins, dont celles d’Athesans ou de Lure, la Fromagerie à Lure, Morel primeurs, etc.) Samuel et Thibaut ont écoulé l’année passée entre 7 et 8 000 litres de lait cru. Une paille pour une exploitation qui produit environ 500 kL de lait, mais un débouché plus que symbolique. D’autant plus que la somme de travail est relativement faible : « Environ 4h par semaine, en deux ateliers », explique Samuel, qui inscrit une date limite de consommation (DLC) de 3 jours.
L’hygiène évidemment doit être irréprochable, et les autorités sanitaires demandent tous les 6 mois une série d’analyses (légionelles, salmonelles…) Rien de trop contraignant, comparé aux exigences sanitaires du client principal de l’exploitation.
« Ce qui fait plaisir surtout, ajoute Samuel, c’est de vendre un produit dont on fixe soi-même le prix… » Encore que ce ne fût pas facile à faire. A quel prix vendre du lait ? Comment le comparer à ce qui existe ? Les critères manquent tant le lait cru a disparu de nos habitudes de consommation. Mais les habitudes peuvent changer : « Nous avons des clients réguliers », constatent les associés. Pour les revendeurs, une marge pas anodine de 20 centimes, et aucun souci avec les invendus qui retournent à la ferme nourrir les cochons.

Remettre les gens au lait cru
Les consommateurs pourraient donc se remettre au lait cru ? Pas impossible. Samuel Dirand n’irait pas investir plus de temps à la promotion de son lait en sachet, mais il constate que c’est une bonne porte d’entrée pour créer du lien avec les consommateurs. « Quand je fais des visites, les gens aiment bien à la fin faire le lien entre les vaches, la traite, et le lait. » Un lien pas si évident que ça pour les jeunes générations : Ainsi à la fin d’une visite fin février, des élèves lui demandaient étonnés « Mais c’est vraiment du lait de vos vaches ? » Les idées d’atelier complémentaires sans trop d’investissement ne manquent pas. La récente crise du beurre a fait découvrir aux consommateurs que les denrées agricoles peuvent encore être des bien précieux. Pourquoi pas dans ces conditions monter en gamme, et passer à la pasteurisation ? Là l’investissement est d’un autre ordre, environ 8 k€. « Je regarde de temps en temps », acquiesce Samuel. Lait écrémé, crème, ou carrément beurre ? « Mes prédécesseurs en faisaient », se souvient-il encore. Pourquoi pas. Les projets ne manquent pas.

LD

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