Cancoillotte / Au cours de son assemblée générale, l’Association pour la Promotion de la Cancoillotte (APC) a clarifié les contours de ce qui devrait être dans les années à venir la nouvelle Indication Géographique Protégée. 

L’Association pour la Promotion de la Cancoillotte a été créée avec un double objectif : d’une part faire mieux connaître le produit « cancoillotte », développer son attractivité pour finalement augmenter la production et les ventes. D’autre part obtenir une indication protégée. Sur le premier volet, les adhérents à l’Association pour la Promotion de la Cancoillotte, réunis en assemblée générale le 9 mars à Vesoul, se sont félicités « d’une hausse des ventes de 2,3 % en 2016 », d’après les mots de son président Paul-Henri Prost. Bonne nouvelle donc, pour les producteurs de cancoillotte, même si, comme c’est le cas pour les fromages, la consommation de cancoillotte (notamment l’été) dépend beaucoup de la météo…

Les remarques de l’Inao
Reste à consolider le second objectif : l’obtention de l’IGP (Indication Géographique Protégée). En juin dernier, la commission permanente de l’Inao ((Institut national de l’origine et de la qualité) a pris connaissance de la demande de reconnaissance, et a émis quelques remarques. « L’IGP est lié́e à un savoir-faire, explique-t-on à l’Inao. Elle ne se cré́e pas, elle consacre une production existante et lui confère dè̀s lors une protection à̀ l’échelle nationale mais aussi internationale. »
Pour la cancoillotte, les experts ont donc émis plusieurs avis importants. D’abord, ils incitent l’APC à « retravailler la délimitation de l’aire géographique ». Plus crucial pour les éleveurs, l’Inao avait demandé à ce que soit justifiée « l’obligation d’approvisionnement de lait dans l’aire ». Un élément important, car sans cette contrainte sur la production laitière, la plus-value de l’IGP pour les éleveurs de l’aire de production serait quasiment nulle. Et le lien au terroir perdrait de son sens.

Arômes ou pas arômes ?
Dernière remarque, qui a visiblement assez divisé le conseil d’administration pour que le débat soit ouvert en assemblée générale : l’utilisation des arômes dans la cancoillotte. « Les produits aromatisés constituent près de la moitié de la production, écrit la commission d’enquête. Il est important que les conditions de production strictes encadrent cette production ».  Sur la quantité d’abord, le conseil d’administration souhaite « limiter la quantité d’arômes à 20 % du poids total. Mais c’est sur le type d’aromatisation que le dialogue est plus compliqué. »
« La majorité de la croissance est enregistrée dans les spécialités aromatisées », affirme le président Paul-Henri Prost, qui représente le plus gros faiseur, Lactalis. Même si les chiffres sont difficiles à vérifier, les innovations récentes chez les gros faiseurs sont effectivement dans les spécialités aromatisées. Même les opérateurs plus modestes s’y mettent avec des innovations parfois inattendues, comme les goûts sucrés proposés par Mauron. Alors, arôme ou pas arôme ? Et si arôme, permet-on les saveurs de synthèse ?

La porte de sortie « à base de »
Reste que l’Inao ne donnera pas son aval à une définition trop floue de l’IGP. Et, comme le répète son représentant, il lui faudra justifier d’un lien historique de telle ou telle pratique. « La cancoillotte a toujours été aromatisée, soutient un producteur, et le plus souvent avec ce qu’on avait sous la main, ail bien-sûr mais aussi échalote, épices… » Certes. Mais ces éléments relèvent plutôt de « l’ingrédient » que de l’arôme (puisque comme chacun sait, la cancoillotte est une recette, et non un fromage au sens propre du terme). Et l’ingrédient doit encore justifier d’une utilisation historique. À une forte majorité et à bulletin secret, l’assemblée générale a en tout cas statué sur une interdiction des arômes artificiels d’une part (11 voix contre, 5 voix pour), et des aromatisations sucrées d’autre part (10 contre, 6 pour). Comme pour le Brillat-Savarin (qui a obtenu son IGP le 19 janvier 2017), les producteurs de cancoillotte qui souhaiteront varier les plaisirs pourront toujours le faire. Ils ne pourront plus alors apposer le logo IGP, mais pourront toujours écrire : « spécialité à base de cancoillotte IGP ».

LD