Du gruyère haut-saônois

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Monts-et-Terroirs / A l’occasion de la porte-ouverte organisée sur le site de Verchamp, 250 invités, principalement des éleveurs laitiers, ont pu découvrir le procédé de fabrication du Gruyère IGP.

Le 14 octobre dernier, la fromagerie de Verchamp, située sur la commune de Larians et Munans en Haute-Saône ouvrait ses portes à l’initiative de Monts-et-Terroirs. Plus de 250 personnes, très majoritairement des éleveurs laitiers de Haute-Saône et de Haute-Marne, ont profité de l’occasion pour (re)découvrir in situ le procédé de fabrication du fameux gruyère français, dénomination protégée par une IGP depuis 2013. « Nous transformons cinq à six jours par semaine selon les besoins 6 500 litres de lait, dans quatre cuves, pour obtenir 14 meules de gruyère d’une quarantaine de kilos chacune, explique le directeur Julien Boudon. Il s’agit de lait cru, produit selon un cahier des charges strict (race montbéliarde ou simmental principalement, pas d’ensilage…) » Le site emploie quatre personnes à temps plein, et a produit en 2015 690 tonnes de gruyère IGP, ce qui correspond à environ 7 millions de litres de lait. Le tour des installations par les visiteurs dûment équipés de blouses et de charlottes est un moment privilégié pour mieux comprendre comment est élaboré ce fromage. « C’est un fromage à pâte pressée cuite, de la même famille que l’emmental, le comté ou encore le beaufort. Le lait cru est collecté quotidiennement chez les producteurs de la zone, puis il est monté en température de 4°C à 32°C environ, avant d’être ensemencé et emprésuré. » Sous l’action des ferments mésophiles, le lait s’acidifie et le caillé se forme. « Les tranches-caillés entrent alors en action, ce sont ces fils métalliques actionnés par des moteurs. » Sous la surveillance attentive du fromager, le ballet de ces automates animés permet d’obtenir des grains de la taille d’un grain de blé.

Un procédé très technique
Suit alors une phase de chauffage à 54°C pendant une trentaine de minutes, dont le rôle est d’assécher et de durcir ces grains. La chaleur provoque une contraction du caillé accompagnée d’une évacuation du petit lait. L’objectif est de favoriser le ressuyage sans hypothéquer la capacité aux grains de caillé à se ressouder dans le moule. L’élévation de température tue aussi une partie des bactéries, qui ont accompli leur rôle. Après soutirage par pompage, le caillé est transféré dans les moules, où une rehausse permet son dépôt par gravité. C’est la phase d’égouttage, à l’issue de laquelle sont ajoutée les fameuses plaques de caséine, dépositaires des informations permettant d’authentifier, mais aussi de tracer chaque meule (atelier de fabrication, numéro de lot…). Après 24 heures sous presse, les futurs fromages ont atteint la texture voulue, déterminante pour la suite. Vient alors le cerclage, et le pré-affinage en cave fraîche. « Chaque meule est salée au sel sec et régulièrement retournée, à la main. Les meules sont stockée sur des planches d’épicéa, c’est un point très important. Nous nettoyons de temps en temps ces grandes planches à l’eau, puis elles sont mises à sécher au soleil. Les pores du bois hébergent la flore microbienne responsable de la formation de la croûte. » Enfin c’est le départ pour les caves de Poligny, où un passage en cave chaude permettra « l’ouverture », c’est à dire le développement des trous caractéristiques du gruyère français – son cousin suisse n’en possède pas -.

AC

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