Filière Gruyère IGP / 250 invités ont participé à l’inauguration officielle du bâtiment de la nouvelle fromagerie. L’occasion de revenir sur les fondements de ce projet collectif, qui tient, au bout d’un an, toutes ses promesses.

250 personnes, parmi lesquels de nombreux producteurs laitiers, se sont rendues le 15 octobre dernier à Port-sur-Saône, à l’invitation de l’UCAFCO (union de coopératives d’affinage de Franche-Comté) et de Monts-et-Terroirs, pour l’inauguration officielle du nouveau site de transformation, la fromagerie Bôzieux. Mis en service à l’automne 2020, cet outil industriel fabrique du gruyère français. Le nom étrange qui lui a été donné, Bôzieux, est une allusion humoristique aux “trous”, ou plutôt les ouvertures en langage de fromager, obligatoirement présentes dans ce fromage à pâte pressée cuite, selon le cahier des charges du Gruyère France IGP : « nos chefs de caves les appellent des yeux », explique Philippe Trimaille, le président de l’UCAFCO, le collectif de 196 exploitations productrices de lait qui a investi dans cette fromagerie, avec l’appui technique de Monts-et-Terroirs. « La présence de ces yeux caractéristiques, qui doivent faire la taille d’un noyau de cerise, est une des principales difficultés techniques de la fabrication du gruyère », relève Guillaume, le fromager. Des p’tits trous, donc, qui auraient enchanté le poinçonneur des lilas… et qui ont servi de fil directeur à Philippe Trimaille pour retracer les grandes étapes du projet. Un projet collectif porté par des producteurs engagés, qui ont saisi leur chance en misant sur « un fromage à haute-valeur ajoutée, avec des petits trous mais beaucoup de goût », portés par la dynamique de l’IGP (obtenue en 2013). « Le gruyère commençait à “faire son trou” et le développement des ventes rendait notre outil de Loulans-Verchamp insuffisant, nous avons d’ailleurs pensé à le moderniser… avant de nous orienter vers la construction d’un nouvel atelier et tourné vers l’avenir. »

Des tonnages en forte progression
Les chiffres annoncés lors de la visite du site légitiment ce choix stratégique. « Avec 1 800 tonnes de gruyère fabriquées par an, nous avons déjà atteint la capacité maximale qui aurait pu être réalisée à l’atelier de Loulans, une fois rénové. Nous allons progressivement monter en puissance jusqu’à 2 500 t, à mesure du développement des ventes sur le marché national et à l’export », assure Eric Chevallier, directeur des relations extérieures chez Monts-et-Terroirs, la “Business Unit” du groupe Sodiaal spécialisée dans les signes de qualité, partenaire technique et économique de l’UCAFCO dans ce projet.
L’investissement total s’élève à 8,3 millions d’euros (dont 600 000 de financements européens). Outre les différents écueils et difficultés qu’il a fallu surmonter (fouilles archéologiques préventives du terrain cédé par Eurosérum, crise sanitaire covid pendant les travaux…), le déménagement était aussi un défi technique pour les fromagers. « En janvier 2021, les premiers gruyères fabriqués à Port-sur-Saône ont commencé à sortir des caves d’affinage et ils étaient bons ! » se réjouit le président.

Ancrer la valeur ajoutée dans le territoire
Le maire de Port-sur-Saône comme le représentant du conseil général ont loué le caractère collectif du projet, mais aussi l’intérêt d’ancrer la valeur ajoutée du lait produit à l’herbe dans le territoire haut-saônois, et à conforter une filière de qualité, porteuse d’une image positive.
Dirigée par Hervé Bourge, la fromagerie a été conçue pour réduire au maximum la pénibilité du travail des fromagers. Elle emploie actuellement six salariés en fabrication et cinq pour la partie administrative. Elle transforme sept jours sur sept la collecte de 54 exploitations haut-saônoises, qualifiées pour produire le lait cru destiné à la fabrication du gruyère français IGP (alimentation des vaches à base de foin et d’herbe, quantité de concentré limitée…). Stratégiquement placé au centre de la zone de collecte et voisin d’Eurosérum, le bâtiment permet d’économiser quelque 60 000 km de transport du petit-lait issu de la transformation fromagère. Avec à la clé une bonne valorisation du lait pour les producteurs, des perspectives d’avenir, et la fierté d’avoir mené à bien un projet collectif.

AC