Cancoillotte / L’Association pour la Promotion de la Cancoillote a tenu son assemblée générale le 27 mars à Vesoul. Les adhérents, en présence d’un membre de l’INAO, ont détaillé les étapes nécessaires à la finalisation du dossier en vue du dépôt de la demande d’IGP, qui devrait être bouclée au mois de mai.

La cancoillotte n’est qu’à l’aube de son parcours commercial. Les membres de la filière naissante, réunis dans l’Association pour la Promotion de la Cancoillotte (APC), ont tenu leur AG annuelle à Vesoul le 27 mars. « Le marché de la cancoillotte en 2018 est positif avec + 0,4 % de croissance malgré un été très chaud, s’est félicité le président de l’association Paul-Henry Prost. Ceci grâce à des recettes mieux adaptées aux habitudes estivales des consommateurs, mais aussi grâce aux innovations, aux animations commerciales et à une utilisation de plus en plus importante de la cancoillotte en cuisine. »
La communication joue aussi. L’image du produit a été confiée à une nouvelle agence de communication, et les efforts fournis depuis ces dernières années ont commencé à porter leurs fruits. « A titre d’exemple, poursuit le président, en 2013 sur Pinterest, nous trouvions seulement quelques recettes de cancoillotte disponibles, aujourd’hui c’est presque sans limite ! »

Le dossier IGP en bonne voie
Reste que le dossier principal de l’association est bien entendu l’obtention de l’IGP (indication géographique protégée). C’est aujourd’hui l’objet de tous les efforts. Les adhérents à l’association sont aujourd’hui 19 (2 producteurs fermiers de cancoillotte, 4 fabricants de metton blanc, 13 ateliers affineurs de metton ou fabricants de cancoillotte). Ensemble, ils « pèsent » 2 000 tonnes de metton blanc et 5 000 t de cancoillotte.
Pour les éclairer sur l’avancée de l’IGP, Nathalie Coronel en charge du dossier pour la chambre d’agriculture a présenté un point de situation. L’INAO (institut national de l’origine et de la qualité) était représenté par Benoît Ruch, qui avait également suivi le dossier
« emmental » en 2007. D’après lui, si le dossier est bouclé à temps, il pourrait être présenté au comité du 23 mai, pour l’ouverture officielle de la procédure.
Après cette date, les choses pourraient alors aller très vite : ouverture d’une « procédure nationale d’opposition » de deux mois, et si tout va bien une obtention de l’IGP pourquoi pas à l’automne.
Pour le financement des procédures à venir, l’APC a reçu une subvention du CIL 70 (voir par ailleurs).

Cahier des charges à compléter
Dans le détail, Benoît Ruch a demandé la finalisation du cahier des charges, le détail du plan de contrôle, et la
« modification des statuts de l’association interprofessionnelle pour laisser plus de place aux producteurs ». À ce jour, ces derniers n’occupent qu’un siège au conseil d’administration, contre 2 pour les producteurs fermiers, 2 pour les fabricants de metton blanc et 5 pour les fabricants de cancoillotte et de metton affiné.
Pour le reste, le principe de l’IGP est de faire reconnaître la spécificité de la région, qui explique le caractère indélocalisable du produit. Pour la cancoillotte, c’est plutôt vers une argumentation historique que l’on s’oriente : la production traditionnelle de fromages gras dans la région a permis la mise à disposition de lait écrémé, qui a donc suscité le développement et la popularité du metton et de son dérivé, la cancoillotte. Une assise historique qui viendra bien sûr s’ajouter aux autres critères liés au lait : races locales (« le lait collecté destiné à la fabrication de metton blanc, provient d’un troupeau global constitué au minimum de 2/3 de vaches laitières de races Montbéliarde, Simmental française ou Vosgienne »), autonomie alimentaire et pâturage (« au moins 70 % de la ration de base des vaches laitières est produit sur l’exploitation, et la Surface Fourragère Principale (SFP) est supérieure ou égale à 70 ares par vache laitière ».
La question des autres ingrédients que le metton a également été soulevée,
notamment le beurre, qui n’est pas concerné par la zone géographique (Franche-Comté et quelques communes limitrophes). Benoît Ruch a tranché en soulignant que si le beurre (et l’eau) devaient être concernés, il faudrait qu’un point du cahier des charges les concerne, et prouver que son origine apporte une plus-value technique ou gustative à la cancoillotte. Pour le moment, seules les quantités sont réglementées : « Ajout d’eau sous forme liquide ou de vapeur », pour un produit fini devant présenter un extrait sec supérieur ou égal à 20 % ; et un « pourcentage de matière grasse dans le produit fini inférieur à 15 % du poids total ».

LD