Industrie laitière / La coopérative laitière d’Aboncourt sécurise sa palette de débouchés avec le rachat du fabricant de cancoillotte Fleuron des Gourmets à Clerval (25). Les producteurs adhérents ont visité les installations le 22 février, à la suite de leur réunion technique.

Après le rachat début 2014 de la marque Le Francomtois par Milleret, c’est au tour de Pâturages Comtois de sécuriser une partie de son débouché avec la spécialité fromagère haut-saônoise. La Coopérative d’Aboncourt a en effet racheté la SA Cancoillotte Fleuron des Gourmets, un intervenant important sur le marché de la cancoillotte.

800 t de cancoillotte par an
La société Fleuron des Gourmets a été créé en 2004 à Clerval, à deux pas des installations de la fromagerie de Clerval. Son fondateur, Guy Schneiter, s’est lancé dans cette aventure à peine quelques années après avoir cédé la fromagerie éponyme à l’Ermitage. Installée dans un ancien bâtiment de ferme appartenant à la famille Schneiter, l’entreprise a depuis prospéré jusqu’à devenir un acteur majeur du secteur de la cancoillotte, sans doute le second après les établissements du groupe Lactalis (Landel, Poitrey, Raguin). À ce jour, l’usine fabrique 800 t de cancoillotte par an, soit une consommation annuelle de 350 t de metton. Elle emploie 8 salariés : « Cinq salariés sont en production, à l’atelier et à l’affinage », explique Guy Schneiter, ancien propriétaire du site, qui va assurer la transmission pendant les mois à venir. Au rythme de 2000 pots par heure, les salariés produisent annuellement 3 millions de pots, principalement nature (55%) à l’ail (42%) ou au vin jaune (3%). « C’est l’équivalente de 3 millions de litres de lait écrémé », calcule le fromager.
Un débouché pour la Coop d’Aboncourt
Le site de Clerval fait exclusivement de la cancoillotte, pas du metton. « Ce n’est pas le même ordre de grandeur pour les investissements », explique Guy Schneiter. L’usine se fournit donc chez différents producteurs de metton. Aujourd’hui, Pâturages Comtois en fournit déjà 20 %, le reste provenant d’une fromagerie de Saône et Loire. « L’idée est d’étoffer un peu les approvisionnements de Pâturages Comtois, en passant pourquoi pas les appros à 40 ou 50 %, explique Guy Mercier, président d’Aboncourt, mais pas de devenir le fournisseur exclusif de l’usine. » Pour Norbert Mougey, directeur d’Aboncourt, ce ne serait pas une stratégie saine ni pour l’usine, ni pour la filière. « C’est aussi ce que nous avons subi quand Poitrey a été racheté par Lactalis, puis Blamont par Sodiaal. Nous ne souhaitons pas reproduire le schéma. » C’est en tout cas au niveau du bilan matière de Pâturages Comtois que l’opération s’avère rationnelle : la fromagerie d’Aboncourt doit en effet gérer un déficit de matière grasse, qu’il faut se procurer sur le marché pour un coût annuel d’environ 1 M€. D’un autre côté, elle doit également gérer un surplus de protéine, pour un coût à peu près similaire. Avec ce débouché assuré pour le lait écrémé, la balance matière de la fromagerie ne pourra que s’en trouver mieux.
Renouvellement des équipes
L’acquisition du nouveau site va aussi être l’occasion de renouveler les équipes. « Cinq embauches ont été actées depuis ce début d’année, sur le site d’Aboncourt, explique Guy Mercier, en remplacement de salariés en fin de contrat ou suite à des départs en retraite. » Parmi eux Patrick Pierson, ancien responsable de production (directeur d’usine) chez Ermitage, vient prendre la direction du site d’Aboncourt. Il chapeautera la production et la gestion du personnel, en remplacement progressif de Norbert Mougey, qui va piloter le site de production de cancoillotte à Clerval. Il conservera également ses missions de relation client à l’export.